人们一直认为乙型肝炎病毒与黄曲霉素是导致肝癌的真凶。新近的研究资料显示，血清胆固醇水平也与肝癌有关。营养学家发现，当一个人的血清胆固醇水平上升时，患肝癌的可能性也随之增加。将黄曲霉素作为饲料大量喂给实验动物，该动物是否生长肿瘤，最终尚取决于吃的脂肪和蛋白质的多少。当实验动物肝癌形成并生长时，如把喂给的动物蛋白质饲料改为植物蛋白质，则癌的生长速度减慢，甚至停止生长。此项研究提示，少吃动物性食品，尤其是脂肪，适当增加植物性食品以及纤维素的比重，维持血清胆固醇于正常水平，不仅可拒心脏病于体外，也是预防肝癌的一大窍门。

　　此外，营养学家发现一种叫做胆碱的食物成分，也很重要。他们在大鼠实验中观察到胆碱缺乏可触发肝癌。人体亦然，当缺乏胆碱时，食物脂肪及甘油二脂在肝中堆积，甘油二脂与另一种营养物质钙一起在蛋白激酶C上起作用，导致蛋白激酶C 活化过多，使肝细胞异常分裂加快而癌变。因此，保证食物中足量的胆碱，也有保护肝脏免遭癌症侵袭的积极作用。

　

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