滑嫩肉丝你来炒

    肉丝家族里有鱼香味的，京酱味的，佐以配料制成的各类口味的。肉丝在制作时怎样才能真正做到鲜嫩入味？这就得注意烹调方法。较为合理的烹制方法是，肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有粘性，油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。而所谓的“油滑”，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至“断生”起锅。“断生”就是原料的变色。

    因而，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。