怎样掌握芡汁的厚薄

　　一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。

　　厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。

　　（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于暴、炒方法，例如：“油暴双脆”“炒腰花”“咕老肉”“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。

　　（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。

　　薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种．

　　（1）流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴．例如：“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。

　　（2）米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如：“虾仁锅巴”“蝴蝶海参”“酸辣汤”等都勾这种芡。