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春色洋溢水果餐 |
| 添加记录: 巧媳妇 类别: 健康 发布日期: 2006.07.11
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对于饮食，我们永远花心，一个菜式吃上几遍就觉得应该有点变化，惟独对水果情有独钟。其实，水果也在悄悄地变化着———随着时令变化，不但作为“饭后果”，还能作为餐桌上的主要菜肴。这次请来滚石海鲜火锅酒家的总厨黄志成师傅，给介绍了几种简单易做的“水果菜”，配合即将来临的夏季，做一桌洋溢春色的大餐。
苹果汤过桥生鱼
主材料：生鱼一条；苹果、红萝卜、马铃薯、玉米、龙骨（猪脊骨）、少量芝麻等。
做法：
1、将生鱼切片，待用。
2、将苹果、红萝卜、马铃薯、玉米、龙骨（猪脊骨）等汤料倒入锅中熬3个小时，熬成浓汤作为汤底。
3、火锅式吃法，以苹果汤作为汤底，并用酒精灯或者电子炉温热，鱼片一煮即可吃。
要点：汤底可用高压锅先煮15分钟后再放入普通锅煮，时间可以缩短一半，耗时半小时左右。
杂果青芥辣鳕鱼
主材料：鳕鱼1斤，杂果若干，面包糠若干，鸡蛋黄若干，沙律酱和芥辣酱若干。
做法：
1、把鳕鱼切头去尾，取鱼肉切块待用，或者直接从超市中选购鳕鱼块。
2、杂果切块，加上沙律酱做成杂果沙律。
3、鳕鱼块细细涂上一层鸡蛋黄，洒上面包糠后放入油锅炸成金黄色，捞出晾干。将沙律酱和芥辣酱混合调成青酱后抹于晾干的雪银鱼块上，与杂果沙律一起上席即可。
要点：杂果可根据个人口味自由选择，卡夫酱和芥辣酱混合的比例也可自由掌握。鳕鱼大约要炸上15分钟才可熟透，炸前要注意去骨。
鲜瓜果捞鳝柳
主材料:木瓜、青瓜、凉瓜、奇异果、芒果；六两重黄鳝一条；花生酱、茄汁等.
做法:
1、先用阔口盛器装一盘水，放入冰箱速冻区速冻成冰，用保鲜纸裹住。
2、将黄鳝切头去尾，用盐洗净鳝身后去骨，切成约1寸长鳝肉段，放入锅煮熟后捞起，过冷水后切条，放在冰上保鲜。
3、将瓜果洗净后切薄片或者切条后即放于冰上，即可上菜。
4、调酱。花生酱和茄汁以1誜1的比例调和为佐料，瓜果、鳝柳以及酱料在碗中拌匀来吃。
要点：黄鳝不可煮过熟，捞起后马上要用冷水或冰水浸泡，以保持肉质的口感。凉瓜冰冻后可去除一定的苦味，切鲜果的时候要带上一次性手套，避免双手直接接触。
白汁椰皇焗元贝
主材料：椰子一个，大白贝，调味料若干等。
做法：
1、大白贝去壳起肉，椰肉切片，将贝肉和椰子肉片加入椰子汁同煮，煮到5成熟后捞起。
2、将煮好的元贝肉羹置于椰子壳内，放入微波炉用猛火焗3分钟即可。
要点：贝肉不可一次煮熟，煮至肉质刚爆开为5成熟，的时间也不可太长，否则贝肉不但会失去原来风味，还会因过韧而难以咀嚼。
香菠甜瓜炒双色虾仁
主材料：小型哈密瓜一个、菠萝、虾仁。
做法：
1、菠萝去皮切块，用3/4的菠萝块榨汁待用。
2、哈密瓜切口后掏空瓜籽，果肉掏成球状或者切成粒状待用，瓜身作容器。
3、虾仁分开两分，一分用菠萝汁浸泡，并放入冰箱15分钟。其他白灼，待用。
4、将哈密瓜粒、菠萝、所有的虾仁一起放入油锅，用猛火炒，加入生粉和各种配料制成芡汁，熟后即捞起，放入瓜身容器后即可。
要点：以菠萝汁腌制虾仁，常温下要半小时左右，放入冰箱后可以加速吸收菠萝果味，所以只需15分钟。水果和虾都是容易煮熟的材料，最后用猛火炒一两分钟即可收火。
【师傅教路】
水果入菜考心思
面对这么丰富的水果大餐，记者没想到它们的做法竟然可这么简单。从13岁就游走于各大城市的黄师傅善于运用各种本地化的材料入菜，这次介绍的“水果菜”材料不难找，需要花的功夫也不多。黄师傅介绍说，做“水果菜”最需要的是花心思，尤其要注意以下几点：
一是尽量保持水果的鲜甜。吃水果，吃的就是水果的新鲜香甜，所以做菜的时候，用调味品要非常注意，不能让其他的味道盖过水果本来的味道。水果有味道清淡、肉质脆爽等特点，选用的配菜就不能是味浓或质硬有骨、刺的材料。
二是调配适合的酱料。水果和酱料的味道要配搭好，须经过多次的尝试。对于“配菜”（通常是肉类）的蘸酱可以用一些混合酱料，例如花生酱配茄汁、芥末配沙律酱等，这些“混酱”通常非常适合做水果菜的蘸酱，却不适合搭配一般的荤菜，所以平常很少这样用。
三是可以自由变换原材料。水果有其自然节令的变化，水果菜式的设计一般能让原材料随时令变换，例如鲜瓜果捞鳝柳，鲜瓜果开始是以拼盘形式上来的，制作者可以选自己喜爱的瓜果入菜；“苹果汤过桥生鱼”中，汤底是用多种水果熬制的，配搭也可以随意变换。
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| Tags: 饮食 夏季 保鲜 肉片 注意 搭配 艺术 |
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