　　健康久久
　　醋，是人们生活中最常用的调味品之一，古时候写作“酢”，别名“醯”，又有“苦酒”、“华池左味”等称呼。醋用来食用，不仅仅是增添酸味，更重要的是由于它具有一些独特的结构，可以使菜肴增加鲜、甜及香味。由于醋是经一系列发酵分解后产生大量醋酸所形成的，而且醋中含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，故而使醋具有浓醇香美的酸味；醋的香味，是由酒精成分与有机酸结合为芳香类物质而生成；醋的淡淡的甜味，是由于醋酸菌氧化甘油产生二酮和少量游离糖所产生；醋的鲜味则是以酶分泌蛋白酶，使原料中蛋白质分解为各种氨基酸为基础的。此外，醋中还含有少量盐分，这也是使醋味香美的因素之一。
　　由于醋具有鲜、香、甜、美的气味，因而用它烹调食物，其价值不仅仅是供给人体本身的营养，而且具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效。例如，过咸、过于油腻的食品，只要加点醋或蘸醋吃，可以降低咸味，减少腻感；加热烹制食品时，加点醋，不但可保护食品的营养不被破坏，而且能使菜肴鲜香扑鼻、脆嫩爽口；夏天吃凉拌菜时，放点醋，既能增加食欲、帮助消化，又可杀灭病原菌，预防肠道疾病的发生。醋的杀菌力是很强的，据试验，伤寒沙门氏菌放入食醋中10分钟即可被杀死，副溶血性弧菌在食醋中15分钟亦即毙命。因此，生吃蔬菜时拌点醋，可一举数得，是很必要的。
　　醋不仅作为调味品具有很高的食用价值，而且在防病治病中也有重要作用。例如，用醋泡花生米，每日坚持食用，可降低血压、软化血管、减少胆固醇的积累，是防治心血管病的良药；针对蛔虫有“得酸则伏”的特点，服醋可以治疗胆道蛔虫症；用醋代水磨墨，涂于腮腺肿胀部位，可以治疗流行性腮腺炎；每天服3次醋（每次10毫升），再配合使用一些保肝药，可以治疗急性黄疸性肝炎；如果误食了碱性毒物而中毒，及时大量饮醋，可以起到急救作用等等。醋除了食用和药用外，还有不少妙用。如，烧鱼时加点醋，既可以去腥味、增鲜味，又能软化鱼刺，使人吸收更多的钙质；炖牛、羊肉时加点醋，可使肉加速熟烂；洗猪肠猪肚时加点醋，容易洗净，而且可清除臭味；人喝醉酒后喝点醋，可以减轻酒精中毒症状，帮助醒酒；人劳累后洗澡时，在浴水中加点醋，可消除疲劳、增加舒适感；坚持在洗脸水中滴几滴醋，时间长了可以美容；煮海带时加点醋，可使之变软。
　　醋虽有很多优点和用途，但也有不足之处。一是它对牙齿有腐蚀作用，如果长期吃醋而又不注意及时漱口，就会使牙齿受损；醋如保管不当，也会发霉、生虫，因此，若长期保存醋，应经煮沸消毒后再倒入干净器皿中，或在醋瓶中放几瓣大蒜或一段葱白，也可在醋表面滴上一层麻油（其他食油也可）。

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