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识别正常猪肉和病害猪肉 |
| 添加记录: 巧媳妇 类别: 饮食 发布日期: 2006.07.11
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识别正常猪肉和有病害的猪肉，可以用感官签别的方法．
１ 新鲜肉
脂肪洁白，肉类表面有光泽，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不黏手．用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，富有弹性，且有鲜猪内特有的正常气味．质量差的肉表面干燥，无光泽，无弹性，白中带黄．
２ 不太新鲜的肉
脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味．
３ 变质肉
变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，弹性基本消失，发面上有黏液，如是死后屠宰的则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液瘀积，有腐败气味散出，冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味会散发出来．
４ 母猪肉
一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大，经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割切韧性大．
５ 注水肉
这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的．销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布擦试．注水的冻猪肉卷，通过塑料薄膜，可以看到里面有来白色半透明的冰和红色血冰．砍开后可见有碎冰块和冰渣出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水．价格便宜的猪肉，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变弃物，购买时要当心．
６ 死猪肉
周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味．
７ 猪囊虫肉
它是有钩涤虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞吐下虫卵，也会得囊虫病，后果严重．
８ 猪瘟病肉
病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血．全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点，个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特殊白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显．
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| Tags: 冬季 脂肪 |
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