宰杀活鱼后的洗涤

１．鱼鳃：一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙，会变得很难吃．

２．颔鳞：即鱼下巴到肚档连接处的鳞．这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因，尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞．

３．腹内黑衣：鲢鱼．鲫鱼．鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，即影响美观，又产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净．

４．腹内血筋：有的鱼腹内深处．脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净．

５．鱼鳍：保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零知己松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去．

６．肉中筋：鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋，应在加工时剔除．宰杀去鳞后，用手顺着从头到尾的方向将鱼身抹平，可看到在鱼身侧面有一条深色的线，酸筋就在这条线的上面．在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀，可看见白色的酸筋，一边用手捏住细筋往外轻拉，一边用刀背轻拍鱼身，这样将两面的酸筋都抽出，再烹调．