中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
1.山东菜: 地域：由济南和胶东两部分地方风味组成。 特点：味浓厚，嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜：油爆大虾，红烧海螺，糖醋鲤鱼。
2.四川菜系: 地域:有成都,重庆两个流派。 特点:以味多，味广，味厚，味浓著称。 名菜:宫爆鸡丁，一品熊掌，鱼香肉丝，干烧鱼翅。
3.江苏菜系: 地域:由扬州，苏州，南京地方菜发展而成。 特点:烹调技术以炖，焖，煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜:鸡汤煮干丝，清炖蟹粉，狮子头，水晶肴蹄，鸭包鱼。
4.浙江菜系: 地域:由杭州，宁波，绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜:龙井虾仁，西湖醋鱼，叫花鸡。
5.广东菜系: 地域:有广州,潮州,东江三个流派,以广州菜为代表。 特点:烹调方法突出煎,炸,烩,炖等,口味特点是爽,淡,脆,鲜。 名菜:三虾龙虎凤大会,烧乳猪,盐?h鸡,冬瓜盅,古老肉。
6.湖南菜系: 地域:潇湘流域，洞庭湖区及湘西山区的风味菜组成。 特点:注重香辣，麻辣，酸，辣，焦麻，香鲜，尤为酸辣居多。 名菜:红煨鱼翅，冰糖湘莲。
7.福建菜系: 地域:由福州,泉州,厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。 特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香，色美味鲜。 名菜:雪花鸡，金寿福，烧片糟鸡，桔汁加吉鱼，太极明虾。
8.安徽菜系: 地域:由皖南,沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点:以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧炖，讲究火工。 名菜:葫芦鸭子，符离集烧鸡。
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