白酒不宜代替料酒使用

    料酒又叫黄酒或甜酒,此酒加热后食用香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,别具一格.它还含有氨基酸.糖.有机酸和多种维生素,营养丰富,是烹调中不可缺少的调味品之一.用白酒代替料酒,这是不可取的,原因主要是:

    1.料酒含有一定量的乙醇,有很高的渗透性,挥发性强.故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时,能迅速渗透到原料内部,对其他调味品的渗透有引导作用,从而可使菜肴的滋味融合,并起到去腥臭.除异味的作用.白酒不宜代替料酒.这是因为白酒的乙醇含量高于料酒,一般在57%左右,且糖分.氨基酸的含量又很低,大大少于料酒,若用白酒烹调,乙醇不易挥发,容易破坏菜肴的本味.

    2.烹制肉类及炖鱼时,放入适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,可增鲜提味,而白酒的这个功能差于料酒.

    3.烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观.白酒比料酒差,所以,烹调时不宜用白酒代替料酒.